EL RELLENO

ESTAMPAS CUBANAS Por: Ciro Bianchi Ross 03/07/2014 El relleno Uno de los gravísimos problemas que dañan la imagen de cafés y cantinas cubanos es el del relleno, escribía Hilario Alonso Sánchez en su libro El arte del cantinero o Los vinos y los licores. Sucede así, decía, porque no existe en esos establecimientos lo que se llama ética y probidad comercial. «Consiste el relleno en llenar las botellas vacías de los licores o vinos de marcas acreditadas y de gran calidad con otros de clases inferiores y que no tienen salida en el mercado por su mala clase. De este relleno no se salvan los grandes vinos —excepción de los de mesa— los brandies españoles y franceses, los whiskies escoceses y americanos, las ginebras holandesas e inglesas, las cremas. Nada, nada de eso se salva. Hasta los rones cubanos de marcas acreditadas y de calidad son rellenados por otros inferiores». Afirmaba el autor en su libro, que dedicó al Club de Cantineros de Cuba en el intento de contribuir a los esfuerzos que acometía dicha entidad por la superación profesional del sector, que son pocos los bares y cantinas de La Habana que no recurren a esa práctica que no vacila en calificar de inmoral. De los millares de bares y cantinas que conocemos en La Habana, decía, solo en una veintena de ellos no se recurre al relleno y son las que ofertan su servicio a precios elevados. «El resto de las casas rellenan todos, sin excepción, engañando a los consumidores, envenenándoles el cuerpo y el alma, robándoles despiadadamente». «Y esto del relleno no es nada nuevo; es viejísimo, hace muchos años que se conoce por todos los ciudadanos. Por los consumidores y por los no consumidores», aseveraba Hilario Alonso Sánchez en 1948, que es el año en que publica su utilísimo libro sobre vinos y licores. ¿Qué tan viejo? No precisa fechas el autor. El escribidor, en cambio, encontró un dato interesante. El 8 de abril de 1551 —nótese y anótese: 1551— el cabildo habanero disponía que los taberneros no tendrían más de una pipa de vino y que ese vino sería tan puro como la uva misma. Es decir, el relleno, más que viejo, como dice Sánchez, es un proceder que parece haber existido siempre. También de 1551, pero del 27 de febrero, es la disposición del cabildo que fija, luego de una larga discusión, los precios minoristas para una serie de artículos de amplio consumo. La que quizás sea, en su tipo, la lista cubana más antigua, incluye el pan, el huevo, la lechuga, el rábano y la col, entre otros renglones comestibles, como el casabe, que se expendería a dos pesos oro la carga, mientras que la libra de pan se ofertaría a cuatro cuartos, al igual que una buena lechuga; el rábano —dos unidades— y la col, a medio, y a real la media docena de huevos. No sería hasta abril de 1557 cuando se dispuso precio para el calzado. Y más o menos por la misma época se fijó el precio de las longanizas: vara y media de ellas por un real. El mobiliario era muy primitivo; abundaba lo que se llamó du¬rante siglos el taburete de cuero. Los muebles consistían en bancos y asientos de cedro o caoba, sin espaldar. La cama era una armazón con cuatro patas que cubrían con una pieza de lona o cuero crudo. Era el lecho de la gente pobre. La gente acomodada mandaba a Castilla el ébano y el granadillo, maderas pre¬ciosas abundantes aquí, y de allí recibían ricos dormitorios con camas imperiales. En todas las salas había un cuadro de devoción al que, de noche, se le encendían luces para las plegarias. Las familias se alumbraban con velas de sebo. Los ricos usaban velones de cera traídos de Sevilla y que alimentaban con aceite de oliva. Hacia 1560 solo dos comerciantes habaneros pagaban sus impuestos y contribuciones al cabildo, y se hacía muy difícil conseguir quien acometiese lo que entonces se llamaba «trabajo de mano» —sastres, carpinteros, zapateros, etc.— y los que lo hacían pedían sumas prohibitivas a cambio Ya que de bebidas y licores hablamos, el escribidor da un salto en el tiempo y reproduce una información que cree haber tomado de un libro de Leonardo Acosta, Premio Nacional de Literatura. Dice Acosta que cuando la ofensiva revolucionaria (13 de marzo 1968) fueron expropiados 955 bares en La Habana y 1 377 en Oriente. En la capital además fueron expropiadas 1 578 bodegas, muchas de las cuales tenían cantinas. Nadie pudo explicar entonces de dónde sacaban esos establecimientos los licores que vendían a sus clientes si la empresa de bebidas hacía más de cuatro meses que no efectuaba suministros