ENTRE FOGONES

Entre fogones
Ciro Bianchi Ross

La Flor de Loto es la meca de la cocina china en La Habana. A lo largo
de los trece años que  ha mantenido abiertas sus puertas ha
consolidado su prestigio de tal modo que, incluso entre semana, en las
horas pico de almuerzo y comida, se hace difícil, pese a sus cien
capacidades, encontrar allí mesa libre.
Hablamos de un restaurante de cocina china occidentalizada y también
de cocina cubana e internacional, concebido, en lo esencial, para
cubanos. Unos ciento veinte platos conforman la carta-menú de este
restaurante de propiedad familiar que en la más reciente Feria
Internacional de Turismo, se alzara con el primer lugar por el que
contendieron los numerosos establecimientos gastronómicos que tomaron
parte en dicho evento. Un primer lugar que ya le había otorgado y le
ratifica la clientela con su preferencia de todos los días.
HISTORIA DE ESTA HISTORIA
En 1934 llega a Cuba, procedente de China, donde nació, Fernando Wong.
Se dedicaría al comercio: sin darse tregua, caminaba por La Habana en
su empeño de vender todo aquello que pudiera necesitarse en los trenes
de lavado de sus compatriotas. Así, logró hacer ahorros y adquirió una
bodega en el reparto Sevillano: comercio que fue intervenido a
comienzos de los años 60. Wong recibió una compensación. Falleció en
1976. Hoy se le  venera en La Flor de Loto, donde su retrato está
expuesto en el vestíbulo del establecimiento.
José Ramón Valdés-Prado Wong, nieto de Fernando, trabajaba  como
vendedor de alimentos ligeros cuando el Grupo Promotor del Barrio
Chino habanero empezó a repartir locales pertenecientes al Estado para
que los descendientes de chinos abrieran negocios familiares. José
Ramón solicitó un local, pero ya no lo había en la zona del Cuchillo,
que es el corazón de la barriada,  y aceptó el que le ofrecieron en la
calle Salud entre Gervasio y Escobar, cerca, pero fuera del Barrio. Su
madre, Margarita Wong Alfonso estaría al  frente del negocio familiar.
No se pierda de vista que esto ocurre con anterioridad a la
promulgación de la legislación que autorizó en Cuba el trabajo por
cuenta propia. Se trataba entonces  de un cuentapropismo que en el
barrio Chino era, en lo fundamental, un experimento.  José Ramón abrió
una pequeña cafetería en el local que le asignaron. Se trataba de una
zona con poco movimiento, fuera de todo tráfico comercial y, lo que
era peor, apartada del Barrio Chino que tanto atraía a cubanos y a
visitantes de otras latitudes. Aun así, el nieto de Fernando Wong no
cejó en su empeño. Progresó y abrió un restaurante de cinco mesas, La
Casa del Dragón. Su propósito era el de expender comida típica china y
comida cubana.
Fue entonces que Ismel Navarro, chef internacional, que había prestado
sus servicios en el restaurante Floridita, se acercó a la familia
Wong. Su idea era la de expandir el negocio, ampliar el local.
Con él llegaba un gran cocinero cubano, Silvano Hernández Cruz, ya
jubilado del Floridita y que acumulaba una experiencia de sesenta años
en los fogones.
El nuevo restaurante se llamaría La Flor de Loto.
COCINA FUSIÓN
El nombre no es casual, asegura Margarita Wong. La flor de loto es una
planta que mientras más lejos esté del jardín, mejor se da; es más
vistosa y llamativa. Nosotros, fuera del bullicio y las atracciones
del Barrio Chino, dice,  teníamos que hacernos sentir por la calidad
de nuestra cocina, lo esmerado del servicio, lo abundante de nuestras
raciones.
No fue un camino fácil. Los sesenta y ocho empleados de La Flor del
Loto, unidos todos por vínculos familiares o por largas relaciones
laborales, se caracterizan por su sentido de pertenencia y
profesionalismo: todos hablan inglés, y los hay que dominan el chino,
el francés y el italiano. Los encuentros que, presididos por Silvino,
sostienen a diario antes del inicio de la jornada laboral, los
mantiene al tanto del desenvolvimiento del restaurante y de las
particularidades de su cocina, lo que les permiten ofrecer al cliente
la información que solicite.
El arroz frito de la casa es de los mejores de La Habana, al igual que
la sopa y las maripositas chinas. Entre los ciento veinte platos de la
carta-menú, unos veinticinco corresponden a preparaciones a base de
cerdo, y un número más o menos similar corresponde a las de pollo.
Más que aludir a este o a aquel plato, conviene decir de inmediato que
se trata de una  cocina que fusiona la larga tradición culinaria
asiática y el toque tropical y cosmopolita del Caribe. Un menú que
sabe expresar en toda su acepción lo que es la cocina fusión cubana.


COMER EN CASA DE TOPOLY
Topoly, la casa de comida iraní de la esquina de 23 y D, en el Vedado
habanero, se consolida como una oferta culinaria nada desdeñable.
Cuando su propietario, Farokh Nourbakht, --dueño asimismo de dos
restaurantes de cocina oriental en París y promotor de la cultura de
su tierra-- comentó su propósito con amigos y conocidos, no faltaron
los que le vaticinaron un fracaso inmediato y seguro. Se trataría de
una casa que ofertaría platos a los que los cubanos no estaban
habituados, una cocina fruto  de una cultura para nosotros exótica y
lejana. Farokh Nourbakht hizo oídos sordos a los malos augurios y
persistió en su empeño. El restaurante que tenía en proyecto no solo
daría a conocer en La Habana la cocina de su país sino que lo ayudaría
a extender y consolidar su cultura entre nosotros, empeño en el que
viene trabajando desde hace  varios años y que lo lleva  a auspiciar
el festival de cine iraní en esta capital y a procurar el intercambio
de artistas entre una nación y otra.  El restaurante sería entonces
solo una arista más de su quehacer. Por eso, a la entrada de Topoly
una divisa recuerda que <<La cultura es el alimento del alma>>, y entre
los retratos de Einstein, Chaplin, Gandhi y de otros gigantes del
siglo XX, se da allí  la bienvenida al visitante en no menos de
cuarenta idiomas.
Topoly quiere decir,  en persa,  comilón, hombre gordo y a pesar de
eso, o quizás por lo mismo, agradable y simpático.
El establecimiento habanero de ese nombre tiene cabida para cien
comensales. Su sala de té, que también lo es de café,  abre entre diez
y doce de la mañana y el restaurante desde esa hora y hasta las doce
de la noche. La oferta de bebidas alcohólicas es limitada en Topoly.
Contempla vino iraní --de excelente calidad-- cervezas cubanas y algún
que otro coctel. Las pizzas son muy demandadas. Los zumos de frutas,
siempre naturales, se preparan en el momento en que son solicitados
por el cliente. Digna de tomarse en cuenta es la oferta de bocaditos y
entrepanes de la casa. El pan --<<nan>> en persa-- se elabora en el propio
establecimiento con harina, agua y sal y por su grosor semeja una
galleta. La carta del snack de Topoly incluye, siempre con el pan de
la casa,  el nan con queso, con salchichas, con camarones  y con
pollo. El nan vegetariano --<<falafel>> en persa-- contiene lechuga,
pepino encurtido, salsa, tomate y croqueta de legumbres, en tanto que
el entrepán que lleva el nombre del establecimiento se confecciona con
lechuga, pepino encurtido, salsa, tomate y brocheta de carne molida y
marinada de carnero.
Afirma  Farokh Nourbakht que,  entre los platos fuertes,  el más
demandado es el <<chelo kabab kubideh>> esto es, brochetas de carne
molida y grillada de carnero que se sirve con arroz blanco y otras
guarniciones. Hay en la carta de Topoly  camarones y carnero con
arroz, pero para quienes deseen acercarse lo más rápidamente posible y
de la manera más amplia a la cocina iraní, el cronista de Entre
fogones sugiere el <<makhsus>> o plato mixto conformado por una brocheta
de pollo, una brocheta de carne molida de carnero, arroz blanco y
tomate grillado, así como el <<soltani>> royal que además de las
mencionadas  incorpora  una brocheta de camarones, mientras que entre
los postres es dable elegir el denominado <<sholé zard>> que no es otra
cosa que arroz con leche con azafrán y polvoreado con canela.
Hay en los predios de Topoly lecturas de poesía, música en vivo,
exhibiciones de plástica y proyecciones cinematográficas. Disfruta de
una clientela creciente que, en muchos casos, repite la visita. Un
cliente que, por lo general, sale complacido de su incursión en una
cocina que está más cerca del paladar cubano de lo que muchos puedan
imaginar.
Avenida 23 no. 669 esquina a D. Vedado. Tfno.: 832 3224.

RETRATO DEL CHEF
La magia de los contrastes

Pocos profesionales atesoran en lo suyo una experiencia tan rica y
diversa como María Antonia Pérez Rodríguez. Con 50 años de edad, esta
creadora de platos espectaculares ha trabajado como chef en los más
distinguidos restaurantes habaneros en los que acometió una cruzada
por el rescate de la mejor tradición de la cocina cubana.
Hizo estudios en la Escuela de Alta Cocina del hotel Sevilla, tuvo en
el restaurante El Aljibe un entrenamiento que aún agradece y comenzó
como lunchera en el hotel Bello Caribe, de La Habana.  Allí, sin
desentenderse del trabajo, prosiguió sus estudios hasta que dominó
todo lo que debía saber en las áreas fría y caliente de la cocina, y
un día le propusieron que sustituyera al chef de ese establecimiento.
Fue ese el despegue de María Antonia. A partir de ahí se desempeñó
como chef del Bello Caribe durante cinco años. Pasó, también como
chef, otros seis en La Macumba, casa de fiestas del complejo
recreativo La Giraldilla, en La Lisa, y, con posterioridad, tres más
en el restaurante 1830, en la desembocadura del río Almendares. Tras
un paso fugaz por La Torre, en lo más alto del edificio Focsa, en el
Vedado, se mantuvo cuatro años en el Floridita y trabajó luego en La
Bodeguita del Medio.
Los tres años más recientes de su quehacer profesional los ha pasado
María Antonia Pérez Rodríguez al frente de los restaurantes de la
Unión Francesa. El restaurante de especialidades, la parrillada y el
restaurante de cocina italiana Al Dente, situados los tres en el
edificio social de esa institución que funciona como una organización
no gubernamental, y a los que posiblemente no tarde en añadirse una
cafetería para el expendio de alimentos ligeros.
Dice María Antonia: <<Necesitaba un cambio como este. Verme en una
cocina donde pudiera sentirme libre para soñar y crear. Quise siempre
tener algo así, una cocina en la que pudiera desenvolverme como en mi
propia cocina.
Aproveché mi paso por algunos de los mejores restaurantes cubanos y
ahora quiero hacer lo mío. Me siento muy bien aquí.
 Unión Francesa. 17 esquina a 6. Vedado.


Sabores de mi país
Por Silvia Mayra

Mousse de guayaba
4 servicios
   

Ingredientes:
      Cuatro tazas de pulpa de guayaba, 4 cucharaditas de crema de
leche, 4 cucharaditas de azúcar y 2 cucharaditas de vainilla. Reserve
4 ruedas de guayaba.
Preparación:
      Ponga todos los ingredientes en la batidora y bata durante 5
minutos.  Pase el batido por un colador.  Sírvalo bien frío en copas.
Adórnelo con una rueda de guayaba.
















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Ciro Bianchi Ross
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