ENTRE FURGONES

Entre fogones


Única e inolvidable
Charles Farigola, propietario del restaurante-bar La California, dice
no temer a la competencia. Pero el trabajo es enorme, agotador, por la
falta de profesionalismo, añade, y reconoce que a menudo hay que
enfrentarse con gente que parece estar detenida en el tiempo, sin luz
larga. <<Ya somos más de dos millones de cuentapropistas, recalca, y,
por suerte las mentalidades empiezan a cambiar>>.
 Hace solo nueve  meses que se inauguró  este establecimiento
culinario que propone una experiencia única e inolvidable, y que sin
dejar de ser un negocio proporciona a su dueño gran satisfacción
espiritual. Se vincula al proyecto cultural del solar de La
California, de donde toma su nombre. Una casa de vecindad que fue
escenario de los triunfos iniciales de Chano Pozo, el tamborero más
grande que ha dado Cuba. El lugar que fue cuna del jazz latino.
 -El cliente busca el entorno. Se entusiasma luego con nuestro
servicio de excelencia y se deslumbra con la  comida que disfruta en
un ambiente inmejorable --comenta Farigola y precisa que muy acertada
parece a la clientela que la casa cuente con varios salones, cada uno
con la decoración apropiada, para escoger según el gusto y la ocasión.
 Añade que, sin que llegue a ser gourmet, La California propone  una
cocina diferente. La  carne de cerdo que allí se lleva a la mesa
proviene de animales que se alimentaron con salcocho; las especies que
se utilizan son importadas, al igual que otros muchos productos como
el arroz, el tomate en conserva fue sustituido por el tomate natural...
Un horno de leña confiere un sabor artesanal a la amplia gama de
pizzas que se confeccionan en la casa que cuenta, por otra parte, con
una bodega de vinos con más de cincuenta referencias.  Su forma de
elaborar el pulpo ha hecho famosa a La California, y también platos
como  el cordero y la ropa vieja. Precisamente, ropa vieja sobre un
lecho de garbanzos es de los platos de mayor demanda.
 El visitante quiere saber cómo viven los vecinos del barrio, que
hasta comienzos de la década de 1960 fue una de las zonas de
tolerancia más extendidas y sonadas de La Habana. Quiere adentrarse en
detalles de la música que cobró vida en la casa de vecindad y
acercarse a las creencias religiosas de ese grupo poblacional.


CON MENÚ PROPIO


TRES CAPAS DE CHOCOLATE
Dicen que las pizzas de El Guajirito --Zulueta entre Gloria y Apodaca,
La Habana Vieja-- son mejores que las italianas. La afirmación podrá
parecer exagerada, pero no lo es. No son buenas; son espectaculares.
Este restaurante, que ocupa el lugar que en los años 20 del siglo
pasado perteneció al histórico Centro Obrero, está totalmente lleno o
casi en las horas de almuerzo y cena, pese a sus precios. Dijo su
gerente al columnista de Entre fogones que los precios son altos
porque no está concebido para el público cubano. De su carta resultan
recomendables la ropa vieja y el picadillo, así como la mariscada.
Hace el columnista una sugerencia especial para la hora del postre: el
dulce llamado tres capas de chocolate.

CUBA PASIÓN
Dos nuevos establecimientos abrieron sus puertas recientemente en esta
capital. Son Somavilla; piano, bar, restaurante, en 15 y H, Vedado, y
Cuba Pasión; cigar lounge, bar de tapas y restaurante con cocina
gourmet tropical, en l entre 27 Y Avenida de la Universidad, también
en el Vedado.
 El primero se ubica en la casa que fuera del notable músico cubano
Rafael Somavilla, fundador y director de la recordada Orquesta Cubana
de Música Moderna. Ofrece noches musicales en vivo y ameniza las cenas
el pianista Adolfo Guzmán hijo.
 Amplia es la carta de cocteles y hay ofertas especiales de fin de
semana con tables a precios aceptables. El lomo de cerdo a lo
Somavilla, el cordero al estilo Cantabria y el camarón a la catalana
sobresalen entre los platos principales.
Mientras, en Cuba Pasión son muy demandados la langosta que lleva el
nombre de la casa y que se perfuma al whisky  y el pollo a la vasca,
en tanto que los tostones rellenos con ropa vieja y camarones, las
brochetas rústicas de jamón serrano  y el carpacho de pescado acaparan
las preferencias entre los entrantes en este restaurante que se ubica
en un viejo caserón restaurado en la legendaria Loma de Aróstegui, a
las puertas de lo mejor de La Habana.


EN EL HABANA LIBRE
Hay verdadera creación en los sándwiches y baguettes de la cafetería
del Hotel Tryp Habana Libre --23 esquina a L, Vedado--. El que parece
llevarse la palma es el sándwich de la casa, un entrepán de atún,
cebolla, pimiento, tomate, huevo y aceituna, Aunque no le queda muy
atrás el sándwich hielo con salmón ahumado, alcaparra, aceituna verde,
pepino encurtido y mayonesa. Hay un sándwich Tokyo y por no dejar de
haber otro dietético  a base de pechuga de pollo, tomate y lechuga.
Para los amantes de lo tradicional están los sándwiches de jamón y
fantasía de q ueso y de jamón y queso. El mexicano se prepara con
chorizo, cebolla, guindilla picante, tomate y papas fritas, y el
londinense con carne de res asada, espinaca, berenjena y papas fritas,
mientras que el sándwich criollo se compone de tomate, lechuga, pierna
de cerdo, jamón, queso y mayonesa. Un sándwich criollo que nada tiene
que ver  del sándwich cubano que no incluye tomate ni lechuga entre
sus componentes.


CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN

El sándwich cubano merece párrafo aparte. Había en La Habana de los
años cincuenta del siglo pasado cuatro o cinco sitios que  estaban
entre los primeros lugares si a ese entrepán se refiere. Eran el bar
OK, en Zanja esquina a Belascoaín;  el bar Encanto, en Galiano, cerca
de la tienda de ese nombre; el café El Siglo XX, en Belascoaín y
Neptuno, y la Bodega de Paco, --se llamaba, en realidad, La Lonja-- en
23 y 8, en el Vedado, hasta que Paco decidió sentar tienda en la
cafetería Niágara, en Santa Catalina y Juan Delgado, en Santo Suárez.
Compartían honores los que se elaboraban en el bar Sloppy Joe's, de la
calle Zulueta, establecimiento que volvió a abrir sus puertas.  Toda
una novedad en la época fue  la salsa especial con sabor a chorizo que
se le adicionaba al sándwich en el café El Cedro del Líbano, en
Artemisa. En los años 60 se llevaron la primacía los sándwich de El
Asia, en el paradero de la Víbora, El Cangrejito, en Porvenir y C, en
Lawton, y La Asunción, en Porvenir y Luyanó. De todos, la medalla
correspondía a los de La Pelota, en 23 y 12, en el Vedado, y los de la
cafetería del sótano del Hotel Nacional.
 No se piense solo, sin embargo, en grandes establecimientos
gastronómicos. Los preparaban también, y muy buenos, en cualquier
esquina habanera, en puestos de madera y cristal,  semejantes a los de
las fritas, y que,  aunque no se movían del espacio  donde se
instalaban, disponían de ruedas a fin de simular que sí lo hacían;
manera de eludir o reducir los impuestos. En los bares, una vidriera
en la que se le leía la palabra <<Lunch>> era el predio exclusivo y
privilegiado del lunchero.
 Cualquiera que fuera el sitio --bar, café, puesto esquinero...-- donde
prestara servicio, un buen  lunchero era un artista que, con gracia,
movía y entrechocaba  sus cuchillos en el aire para coger el ritmo y
colocaba sobre una tapa de pan los ingredientes que trabajaba sobre un
pedazo de madera. Era todo un ritual.  Al final cortaba el pan al
medio, de una manera oblicua que facilitaba la mordida y con lo que
formaba dos cuñas que disponía con los cortes hacia fuera para que el
cliente apreciara lo que aprisionaban. Todo era a base de cuchillo y
magia, sin empleo de la lasqueadora eléctrica ni de la tostadora,
artefactos que llegaron después. Los había de todos los precios, desde
veinte centavos hasta un peso, y eran de tal proporción que muchos
preferían compartirlo o guardar  una mitad para más adelante. Ya en
los años 60, el sándwich llegó a costar un peso con veinte centavos.
 Sus ingredientes podían variar según la época y en consonancia con
las normas del establecimiento donde se elaborara. El sándwich cubano
contempla lascas de jamón de pierna cocido y ahumado y de  pierna de
cerdo asada al jugo. También una lasquita de mortadella y otra de
queso, preferiblemente gruyere, así como un pepinillo encurtido
agridulce. Puede  usarse también jamón serrano bien seco. Una de las
tapas del pan se unta con mantequilla, y la otra, con mostaza
americana suave y pastosa. El pan resulta esencial en su elaboración.
Es el llamado pan de agua, suave y sedoso, que se deshace en la boca.
 A juicio del cronista sándwich cubano es una denominación de origen.
Y como tal hay que respetar ese bocadillo que es cima y  orgullo de
nuestra gastronomía rápida y popular. Algunos afirman que para
degustarlo como es, hay que hacerlo fuera de Cuba, como en Las Islas
Canarias o en La Carreta, de Miami.  La aseveración no es justa. Hay,
es cierto, lugares en que son mejores que  en otros, pero aun así,
aquí y allá, no son extrañas las adulteraciones ni que se pretenda
pasar gato por liebre.









Retrato del chef
El sabor de los 50
Carlos Cristóbal Márquez Valdés se acercó a la cocina por necesidad.
Su madre estaba seriamente enferma, el padre --marinero mercante--
pasaba largas temporadas fuera de Cuba, y él, que era entonces todavía
un niño,  debía velar, bajo la orientación de la abuela, por la
alimentación de sus hermanos más pequeños. Hoy Carlos Cristóbal es uno
de los grandes chefs cubanos. Su restaurante --La Comercial Cubana San
Cristóbal-- ocupa, aseguran los resultados de rigurosas encuestas
internacionales, uno de los primeros lugares entre más 443
establecimientos habaneros de su tipo.
 Largo es el camino que recorrió hasta aquí. En 1986 se graduó como
chef en la Escuela de Alta Cocina del Hotel Sevilla y a partir de
entonces trabajó como cocinero en el Hotel Riviera y en casi todos los
grandes hoteles de La Habana, y en la Escuela de Hotelería de la
Corporación Cubanacán fue profesor ayudante de Cocina hasta que se
calzó la cátedra en propiedad. Su experiencia internacional es enorme.
Trabajó en Brasil, México, Bolivia, Estados Unidos, Italia y sobre
todo España, donde después de lucirse en un restaurante pasó a
trabajar para  una figura de la sociedad cuyo nombre se reserva. Hoy
reconoce, sin embargo, que muchos de los platos de su catálogo, que él
perfeccionó en los fogones, se los enseñó a elaborar su abuela. Y dice
que a la hora de cocinar, más que por las carnes, se inclina hacia los
mariscos, los que trabaja siempre con placer por la amplia creatividad
que le permiten. Admite en eso el influjo de otro gran chef cubano,
Gilberto Smith Duquesne, el ya fallecido Rey de la Langosta; <<un gran
maestro, dice Carlos Cristóbal, que inspira mucho en la cocina>>.
 La Comercial Cubana San Cristóbal <<es fruto del sacrificio de toda mi
vida>>, asegura este hombre nacido en Camagüey y que tenía solo un año
de edad cuando su familia se instaló en La Habana Vieja. Invirtió una
fortuna en las antigüedades con las que decora los  salones de su
establecimiento:
Que llevan los nombres de  Embajadores, Real, y Eclesiástico, así como
el patio. Piensa que muchas de las piezas que hoy son parte de su
patrimonio se hubieran perdido de no haberlas rescatado y le place
exhibirlas  para que, sobre todo,  sus clientes más jóvenes las
conozcan, valoren  y disfruten.   Cree que tiene esa deuda con los que
vienen detrás.
 La casona donde se ubica este restaurante remite, con su estilo
ecléctico, a otras épocas. Se ubica en el barrio de San Leopoldo, en
el municipio de Centro Habana, quizás la localidad habanera menos
turística, pero sí de las más auténticas si del cubano de a pie se
trata.  Eso preocupa poco a Carlos Cristóbal Márquez Valdés. En su
opinión al turismo de ciudad no le interesa Miramar ni el Country
Club. Para eso tiene a Manhattan. Le interesa una  Habana con sus
cuarterías, barbacoas  y gente ociosa sentada en los contenes de las
aceras a cualquier hora del día y de la noche. La Habana de las rumbas
de cajón y las chancletas de palo, sincrética y misteriosa, de raíces
africanas y españolas, cosmopolita. La urbe de mulatas barrocas,
puente mitológico, al decir del poeta, entre lo real y lo irreal.
 Comer en La Comercial Cubana San Cristóbal es acercarse al sabor de
los 50. De manera invariable, una fuente de tapas, obsequio de la
casa, antecede las comidas. La conforman platillos con aceitunas,
ceviche de berenjena y de pescado, hojuelas de yuca, un surtido de
quesos, salmón,  jamón serrano, tortilla española, frituras de malanga
y salpicón de mariscos. Y rematan las comidas un licor y un puro
habano, como  presentes del restaurante. Como para repetir la visita.
Y todo a precios razonables, aseguran los que pueden comparar.
 Son numerosos los notables que han visitado el lugar. Sin ir más
lejos, durante la pasada cumbre de la Comunidad Latinoamericana de
naciones cinco mandatarios comieron aquí en una sola noche. Sus
catorces empleados aseguran un servicio de excelencia, valor añadido a
la exquisitez de la cocina.
 Ese es el resultado de muchas horas de trabajo, del énfasis que se da
a las tareas, del amor y la dedicación con que se acometen, expresa
Carlos Cristóbal Márquez Valdés, y añade seguro de sí mismo: <<No me
siento el propietario de este restaurante. Yo soy su chef>>.



Sabores de mi país
Silvia Mayra


Rollos de carne
4 Servicios

Ingredientes:
Cuatro bistecs grandes, 2 naranjas agrias, 6 dientes de ajo, 1 cebolla
grande, 400g de jamón, 1/2 taza de queso rallado, 4 huevos, 4 cucharadas
de aceite, 1 cucharada de vinagre, 1/4 cucharadita de orégano, 1/2
cucharada de comino, 1 hoja de laurel, 1 taza de vino blanco o vino
seco, pimienta y sal a gusto.

Preparación:
Limpie y pique la cebolla en ruedas, limpie y machaque los ajos en un
mortero. Lave y machaque los bistecs. Pique el jamón en lascas.
Ponga los bistecs en una fuente y adóbelos con el zumo de la naranja,
los ajos, la cebolla y sal,  y déjelos por espacio de 30 minutos en el
frío. Haga con cada huevo una tortilla fina. Ponga encima de cada
bistec una tortilla, añada las lascas de jamón y el queso rallado.
Enróllelos como si fuera un brazo gitano y amárrelos con un cordel.
Asegure bien los extremos para que no se salga el relleno.
Vierta aceite  en una cazuela y póngala a fuego mediano, dore en ella
los rollos de carne y añádales el adobo, el vinagre, el vino blanco o
vino seco, el orégano, el comino, la hoja de laurel, la pimienta y sal
a gusto. Déjelos cocinar durante 40 minutos hasta que la carne esté
blandita. Si es necesario le agrega más vino.
Sírvalos en una fuente. Acompáñelos con arroz blanco, tostones o
tachinos y ensalada de vegetales frescos.



















-- 
Ciro Bianchi Ross
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